Birkabőrben érlelt sajt

Sajtárusítás Hercegovinában

Az újkőkorra teremtődtek meg a feltételei annak, hogy letelepedett őseink növénytermesztésbe, majd állattenyésztésbe fogjanak, és ebből az időből származnak az első agyagedény-maradványok is, amelyekben a régészek tejtermékek maradványait is kimutatták. A sajtkészítés tehát majdnem tízezer éves múltra tekint vissza.

Tárgyi emlékekkel és logikai úton sem igazolható az a feltételezés, hogy a tejnek állatbőrből készült tömlőben, lóháton való szállítása révén szerzett tapasztalatok vezették volna rá az embereket a sajtkészítés titkára. Valószínűbb, hogy több kedvező fejleménynek: a nagy tápértékű tejből rendelkezésre álló felesleg; a megfelelő (likacsos) agyagedények vagy fonott szűrők elterjedése; a leölt szopós állatok bendőjében talált, megváltozott állagú tej megismerése; valamint a tartósítás igényének köszönhetően alakult ki a fermentált tejtermékek, közöttük a sajt készítésének az ősi eljárása. Ez egyben lehetővé tette, hogy a tejcukor lebontására képtelen felnőtt lakosság is részesüljön ebből az – ily módon már emészthetővé tett – értékes táplálékból.

A sajt délnyugat Ázsiából indult hódító útjára. Történelmi korokon át része volt vallási szertartásoknak, tárgya adóknak és beszolgáltatásoknak, táplálta a szegényeket, és ínyencségként szerepelt az előkelők asztalán. A Bibliában Jób így jajdult fel: „Nem úgy öntél-é engem, mint a tejet, és mint a sajtot, megoltottál engem?”; a huszadik század közepén pedig De Gaulle ironikus panasza hangzott így: „Hogyan lehetséges egy olyan országot kormányozni, ahol 258-féle sajt létezik?”.

Egy 1478-ból származó török irat szerint minden háztartás köteles, egyebek mellett, egy birkabőrbe töltött sajtot leadni a bej számára. E sajt látható a képen napjainkban, a hercegovinai Konjic határában tartott heti vásáron. A birka-, kecske- és tehéntej keverékéből készített, füstölt birkabőrben érlelt, és egyenesen abból árult sajtot a Balkánon a 14. századtól ismerték. A több száz éve változatlan eljárással készülő terméket ma már földrajziárujelző-oltalom alá kívánják vetetni.

A sajtkészítés fontos központjai voltak a kolostorok is, ahol a sajt a húshagyó napokra is kiváló táplálékot jelentett. A hazánkban oly népszerű Trappistát például a banja lukai Marija Zvijezda kolostorban kezdték gyártani a francia Notre Dame de Port du Salut apátságból érkező Ignatius barát útmutatása alapján, a 19. század végén.

1925 szeptemberében, a svájci mezőgazdasági kiállítással egyidejűleg Bernben ült össze első alkalommal a nemzetközi sajtbizottság, amelyben hazánk is képviseltette magát. Ekkor állítottak fel egy testületet a sajtvizsgálat egységes eljárásainak kidolgozására.

Orbán Éva

Eredeti megjelenés: Orbán Éva: Birkabőrben érlelt sajt. Magyar Állatorvosok Lapja, 2019. 141. 2. 66.