A norvég asszonyok – válaszolta egy csípős nyelvű bergeni asszony Bulyovszky Lilla kérdésére – „soványak mint heringek, de mégis inkább szárított tőkehalhoz hasonlítanak”. A magyar színésznő 1864-ben járt Norvégiában egy lengyel családdal, és megtapasztalta a vidéki emberek szegénységét. A vendéglátás legtöbbször vajra és tojásra korlátozódott, és gazdagnak számított a lakoma, ha hal is került az asztalra. „Hal nélkül e csodálatos országban éhen halhatna az ember; de szerencsére ritka helyen nincs víz, és minden vízben van hal. Az emberek úgy mennek patak, folyam, tó vagy tengerhez halért, mint nálunk az aprómarha-udvarba egy tyúkért vagy kacsáért.” – írta. A szárított hal sok helyen az étkezés alapja volt. Beáztatás után megfőzték, és esetleg sörben főtt kenyérből készült péppel (szintén 800 éves recept) fogyasztották.
Egy szárított harcsa maradványait már egy 2400 éves görög hajó roncsai között is megtalálták. Képünk azonban néhány éve készült: a szárító állványokról lekerült tőkehalak gondosan összerakott halmát mutatja a norvég Langøya-szigeten. (Ezeket, a szárítóállvány rúdjaira utalva, „stockfishnek” nevezik.) A januártól májusig tartó nap és szél általi szárítással, a legősibb tartósítási módszerrel, több éven át felhasználható marad a hal. Természetesen akkor, ha nem szaporodnak el benne baktériumok vagy élősködők, nem csipkedik össze sirályok, nem rágják meg patkányok stb. A szárított hal elveszti a friss hal nedvességtartalmának 70%-át, de koncentráltan megmaradnak benne a fehérjék, a B-vitamin, a vas és a kalcium. Elkészítése sok vesződséggel jár: egy hétig kell hűvös helyen tárolni és locsolni, áztatni, mielőtt főzni kezdenék.
A szárított hal fontos exporttermék volt. Először Torolv Kveldulvsson szállította Angliába 875-ben. A következő évszázadokban felvirágzott a norvég halkereskedelem, és különösen a monopóliumot élvező Bergen város gazdagodott meg ebből. Már 1444-ben, a világon talán először, királyi rendelet szabályozta a szárított tőkehal minőségének ellenőrzését. 24 osztályba sorolták ezeket. A legjobbakat Nyugat- és Dél-Európába adták el, a gyengébb minőség maradt a helybelieknek.
Bár Marx Rumpolt, a 16. század híres szakácsmestere 1581-es szakácskönyvében azt írta, hogy minden ország rászorul a szárított halra, csak a friss halban bővelkedő Magyarország nem, ahol egyszerűen „büdös bestiának” hívják. Valójában hazánkban is éltek a tartósítás e lehetőségével. Rumpolt nyomán Bornemissza Anna szakácskönyvében (1680) tizenkét receptet is találunk „stokfisbűl”.
Orbán Éva
Eredeti megjelenés: Orbán Éva: Szárított hal Langoya-szigeten. Magyar Állatorvosok Lapja, 2021. 143. 10. 578.
A “fish-drying rack” című kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1jl:Hjell-oversikt.arj.jpeg
