A tűz felhasználása a hús hőkezelésére jelentős előnyt biztosított az ősemberek szerencsésebbjei számára, mert csökkentette a hússal a szervezetbe kerülő fertőzések és paraziták számát. Ugyancsak előnyöket élveztek azok a népcsoportok (egyiptomiak, föníciaiak, zsidók, mohamedánok), amelyeknek a vallási előírásai meghatározták, hogy mely állatfajok húsát fogyaszthatják, és azt hogyan kell kezelniük. A rómaiaknál vágóhidak és húscsarnokok is voltak már, tiltották a nyers hús fogyasztását és ismerték a pácolás és a füstölés technikáját. Európában a középkor elején pápai, a 13. századtól világi rendeletek sora határozta meg a húsvizsgálat menetét és a húsfogyasztás feltételeit.
A tudományos húsvizsgálat alapjait azonban csak a 19. század második felében rakták le, amikor bebizonyosodott, hogy a húson vagy a húsban található féregpeték elfogyasztása parazitás fertőzést, az élelmiszerekben elszaporodott baktériumok pedig ételmérgezést okoznak az emberben. Az 1880-as években már jó néhány vágóhídon működött bakteriológiai laboratórium, és a humán medicina is egyre jobban elfogadta az állatorvosok munkáját és szerepét ezen a közegészségügyi szempontból kulcsfontosságú területen. Robert von Ostertag (1864–1940) így fogalmazott a 20. század első éveiben: „Lejárt az idő, amikor az állatorvos a beteg állatokat gyógyította. Manapság fontos élelmiszer-higiéniai feladatokat látnak el a közegészségügy érdekében.”
Hazánk ebből a szempontból is lépést tartott a fejlődéssel: az állategészségügy rendezéséről szóló 1888. évi VII. törvénycikk, az 1888. évi 40.000 sz. földmívelés-, ipar- és kereskedelemügyi miniszteri rendelet, az állatorvosi közszolgálat államosításáról szóló 1900. évi XVII. törvénycikk, és az 1900. évi 95.000 sz. földmívelésügyi miniszteri rendelet egyaránt érintették a húsvizsgálatot. Az igazán mélyreható szabályozást a húsvizsgálat tárgyában kibocsátott 1908. évi 54.300 számú földmívelésügyi miniszteri rendelet jelentette. Nagy segítséget nyújtott a kor állatorvosainak a Vágóhídi Szemlét szerkesztő Rónai Mihály és Vámos Jenő Húsvizsgálók könyve című munkája (1910), majd az Állatorvosi Kézi Könyvtár XX. kötete is, Richard Edelmann Húshygiéne-je, amelyet Frank József és Graf Miksa székesfővárosi állatorvosok fordítottak és alkalmaztak a hazai viszonyokhoz 1916-ban, többek között a vonatkozó rendeleteket is egységes szerkezetben beemelve az eredeti műbe. E komoly monográfiák nem voltak előzmény nélküliek: a Veterinarius már 1885-ben cikksorozatban szolgált adatokkal a hússzemlére vonatkozó törvény előkészítéséhez, Hutÿra figyelme már 1888-ban kiterjedt a fővárosi húsvizsgálat helyzetének vizsgálatára, Rátz 1893-ban összefoglalta a gümőkóros szarvasmarhák húsának megítélésére vonatkozó tudnivalókat, Kukuljevic pedig 1899-ben adott ki vezérfonalat a húsvizsgálathoz. 1907-től az Állatorvosi Lapok mellékleteként megjelent a Hússzemle.
Hazánkban az 1908-as rendelet szabályozta először részletesen a megvizsgált hús jelölését, az ún. húsbélyegzők használatát. Bár egyes kutatók úgy vélik, hogy már egy egyiptomi sírkamrában talált rajzon felfedezhető egy lábszáron a vizsgálatra utaló jelzés, a nyers húsok szisztematikus jelölésével csak a 19. század utolsó évtizedeiben találkozunk Európában és az Egyesült Államokban egyaránt. A jelölés (melynek színe, formája, elhelyezése szabályozott volt) biztosítékot adott arra, hogy a hús szakszerű állatorvosi vagy húsvizsgálói ellenőrzésen esett át és biztonsággal fogyasztható.
A címlapon dr. Fekete Tibor kőbányai hatósági állatorvos húsbélyegzői láthatók, amelyeket utóda, dr. Kiss László ajándékozott az Állatorvos-történeti Gyűjteménynek. A bélyegzők a 20. század második felében voltak használatban. A háttérben egy korábbi húsvizsgáló-generációnak, a székesfővárosi közvágóhíd állatorvosainak tablója látható 1906-ból, a szakma olyan kiemelkedő egyéniségeivel mint Breuer Albert, Rónai Mihály, Vámos Jenő és Kazár Gyula, akinek a fia (maga is többek között a HÁESZ vezető főállatorvosa) a rendelkezésünkre bocsátotta a képet.
Orbán Éva
Eredeti megjelenés: Orbán Éva: A címlapon látható képről. Magyar Állatorvosok Lapja, 2014. 136. 1. 2.
E cikk közzétételével emlékezünk dr. Kazár Gyula (1917-2018) ny. igh. főállatorvosra.
