„A kappan boldog önfeláldozással úszott aranyos levében.” – olvassuk Krúdy Gyula egyik Szindbád-történetében. Boldogságáról nem lehetünk meggyőződve, hisz a korántsem önkéntes áldozathozatal mindig része volt a kappanok baromfihoz mérten hosszú életének. Lehet, hogy már az ókorban is kasztráltak kakasokat, de az első leírást Conrad Gessner Vogelbuch-jában (1557) találjuk, aki nemcsak étkezési célokra tartotta őket megfelelőnek, hanem – miután a tollát kitépkedték és bőrét csalánnal bedörzsölték, illetve borba áztatott kenyérrel etették – kotlósnak és csirkenevelőnek is.
Maga a kasztrálás egészen a 20. század közepéig történhetett égetéssel, ujjal vagy sebészeti eszközökkel a kloákán, a hasfalon vagy az utolsó bordaközön át. A régi időkben előfordult, hogy a sarkantyút is levágták, és a szintén megcsonkított tarajhoz illesztették, ahol tovább nőtt. Az egyik magyarázat szerint innen ered „felszarvaz” szólásunk. Képünk Geroge G. Pilling kappanozókészletét mutatja. Az ő eljárásának továbbfejlesztője P. Collignon, akinek az 1920-as években kialakított műtéti technikáját hazánkban is alkalmazták. Később a kakaskasztrálás idejét 5–6 percről egy perc alá csökkentették. Van a kappanozásnak kémiai módszere is, amit ma már csak elvétve alkalmaznak.
A kappanhús mindig ínyencségnek számított, mert zsírosabb, porhanyósabb és kiadósabb, mint a többi baromfié. Bornemisza Anna szakácskönyve (1680) negyvennégy különleges elkészítési módot ismertet, amelyekben a kappannak minden része hasznosul. Közülük sokban fordul elő a savanyítás: ecettel, borral, naranccsal, citrommal. Nagyváthy János (1830) a házi gazdasszonyoknak elmondja, hogy a „népes városbéliek” szűk ketrecben vajjal és tejjel kevert köleskásával hizlalják a kappanokat, de – mint írja – „Én tsak főtt kolompérral tartom őket, és kövérek, és szabadon járnak”.
A 21. században előtérbe kerültek az állatjóléti szempontok, és a kasztráció csak megfelelő időszakban, érzéstelenítés mellett, kisüzemi szinten végezhető. Nagyobb mennyiségben csak a hagyományos tenyésztő országokban állítanak elő kappanokat, ahol a karácsonyi asztalra kerülnek. Ezek közé tartozik például a portugál Capão de Freamunde, a francia Chapon de Bresse, Chapon du Périgord, a spanyol Capón de Vilalba, Capón Nadal. Ahol nincs ilyen tradíció, ott a lassú növekedésű fajták újbóli népszerűsítésének egyik módja lehet a kappanozás, hiszen egyre keresettebbek a kiemelkedő minőségű élelmiszerek, és a kappanhús is ezek közé tartozik.
Orbán Éva
Eredeti megjelenés: Orbán Éva: Kappanozókészlet. Magyar Állatorvosok Lapja, 2021. 143. 4. 194.
